Salsas

Salsas

Una salsa se define como un liquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento. Los fondos de cocina concentrados son la base para la preparación de la mayoría de estas salsas.


 LOS ROUX

El roux es elemento muy importante para la preparación de todo tipo de salsas, se obtiene con la mezcla de harina con mantequilla; existen tres clases de roux: el blanco, el dorado y el oscuro.

-Roux Blanco: Derretir la mantequilla en un recipiente y añadir la harina removiendo a fuego lento sin dejar que tome calor.

-Roux Dorado o Marrón: Son las mismas proporciones para un roux blanco pero se detiene la cocción hasta que la grasa y la harina toman un color ligeramente dorado.

-Roux Oscuro: Fundir grasa y añadir la harina. Cocer lentamente hasta que tome un color tostados pero sin que se queme la grasa o la harina.


Salsas Madre (4)

1. Española: Es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro.
2. Velouté: Se distingue de la española porque se utiliza un fondo blanco concentrado de ternera, ave o pescado y se liga con un roux claro.
3. Bechamel: Tiene como base un roux blanco pero en lugar de un fondo lleva leche.
4. Italiana: Tomate, aceite de oliva, albahaca,azúcar, cebolla, tomillo, perejil, ajo, sal y pimienta. 

Salsas Frías

La salsa base fría es la mayonesa, que se logra emulsionando bien las yemas y agregando el aceite en forma de hilo, vinagre o limón.

Salsas Calientes

Holandesa:
Bermesa:

*La diferencia entre una salsa fría y una caliente es que, en la salsa caliente se utiliza la mantequilla y en la salsa fría se utiliza el aceite.


*Las principales características de una salsa son: limpia, tersa; de olor agradable y espesa.

Glasas

Se obtiene con una reducción progresiva de salsas. Podemos considerar que ya esta lista una glasa cuando, al retirar una cuchara de un liquido, esta queda recubierta uniformemente y se obtiene la densidad de un jarabe. Podemos considerar la glasa como un punto intermedio de un buen fondo y una esencia; las glasas se utilizan, principalmente para abrillantar y para aumentar su sabor.