Fondos

FONDO CLARO:

Se obtiene de la cocción lenta en agua de productos como carnes blancas (pollo, pescado, ternera, puerco) o verduras; con base en el de tipo de alimento del cual se pretenderá extraer un buen fondo de cocción, los tiempos de cocción serán diferentes para evitar la dispersión de sus propiedades principales como son: aroma, sabor; ademas durante su cocción se tendrá que dejar la olla destapada y procurar eliminar el exceso de grasa que se vaya acumulando en la superficie en forma de espuma. Al terminar su preparación deberá filtrarse con un colador muy fino.




FONDO OSCURO:


Se obtiene principalmente con el uso de huesos y retazos de carne roja, de puerco, de pollo o animales de cacería. El procedimiento sera igual al fondo claro, con la única diferencia de que los retazos y los huesos utilizados deberán hornearse previamente para llevar a cabo un proceso de desgrase y para adquirir un color oscuro y, en consecuencia, un sabor mas fuerte, que serán las dos características que diferenciaran las posteriores preparaciones de platillos.