Desde un punto de vista nutricional, es oportuno hacer una distinción entre los diferentes tipos de animales, puesto que cada una de las carnes presenta características diferentes y, por tanto , debe tratarse de forma diferente.
Las carnes se clasifican en:
- Carnes blancas: Ternera, pollo, conejo, cabrito, cordero, pavo. animales jóvenes con fibras musculares finas.
- Carnes rojas: Res, puerco, cordero adulto, caballo (animales adultos). Algunas de estas carnes en su edad joven pertenecieron al grupo de las carnes blancas, hasta que el animal rebasa un cierto peso y una cierta edad cambiando de forma sustancial el valor nutricional de la carne volviéndose mas rica en proteínas y en sabor.
- Carnes oscuras: Comprende todos los animales de caza, de pelo y de pluma, tales como liebre, faisán, jabalí, venado; estas son carnes muy duras por el hecho de que viven en un estado muy salvaje, son carnes con un sabor y un olor muy especiales.
Carne bovina
Es oportuno recordar que la carne de ternera, hasta la fecha, es considerada, sobre todo, como una carne de primera calidad y su precio es generalmente el doble o mas que el de la carne de res, es un tipo de carne que se presta a diferentes cocciones, es muy naja en grasas, tiene un sabor suave, un marmoleado muy fino y es de color rosado.
Es difícil reportar de forma clara y esquemática los cortes detallados de la carne de res, porque cada país tiene sus cortes propios y sus definiciones muy especificas; es Europa los cortes son muy detallados y muy delgados; mientras que en América los cortes son mucho menos detallados, mas grandes y con una forma de preparación y de cocción menos sofisticada.
Se consideran de primera calidad todos los cortes ubicados en el cuarto trasero y la región dorsal, la carne es muy magra, su textura es muy suave y es apropiada para cocciones rápidas.
El cuarto anterior y la parte final del cuarto posterior (chamorro) es considerado de segunda calidad; es donde la carne presenta diferentes tipos de tejido, lo que la hace un poco menos versátil y un poco mas dura.
Los cortes de tercera calidad son generalmente las partes restantes del animal, tales como costado, cuello y abdomen (falda).
Cerdo
Podemos decir que del cerdo nada se tira; cada trozo de carne tiene su aplicación en la cocina, ademas ha llevado al hombre a desarrollar técnicas diferentes para la conservación de la carne en crudo como los embutidos y jamones. La carne de cerdo es muy peligrosa si no se maneja adecuadamente o se cocina a una temperatura de 65° C.
La carne de primera calidad es de los cerdos jóvenes que no pasan de los seis meses, su carne es de color rosa pálido, suave, no húmeda; los huesos, rosados, y la grasa, blanca; los mas apreciados sin duda alguna son los lechones, que se sacrifican desde las tres semanas hasta el mes y medio, su carne es muy tierna. Los cerdos se consideran mas maduros, a nivel cualitativo desde los doce hasta los veinte meses; los cuartos posteriores son los mas versátiles, su uso principal es para la producción de jamones cocidos o crudos. La parte doral se considera la mas importante, son los cortes mas apropiados en la cocina. El cuarto anterior como el de todos los animales, es ideal para la preparación de platillos estofados y asados pero su mejor uso es para la preparación de jamones cocidos. El pecho es la parte menos utilizada por su alto contenido de grasa. Se utiliza para la producción de tocino y patés.
AVES
AVES
Aves de corral
Con el termino de aves de corral se define todo tipo de aves designadas y creadas para la mesa, como son las gallinas que no rebasan los 500 gr., los pollos que varían entre los 500 gr. y 2.5 kg. los capones que varían entre los 3 y 4 kg. de peso, los pavos que varían de los 3 a los 10 k. y el pato que varia de 1.5 kg. a 2.5 kg. Estas carnes son utilizadas por su alta calidad nutricional, las proteínas representan aproximadamente 20%; van de 5 hasta 25%, estas carnes son consideradas como carnes blancas.
La carne de ave de corral tienen un alto contenido proteínico, son ricas en: vitaminas del grupo B y PP, y sales minerales como el hierro, calcio y fósforo, estas se concentran en la parte dorsal, o sea, en la pechuga en donde no existe la grasa, se recomienda a una temperatura mínima de cocción de 70° C y para las aves rellenas 74° C.
Para estar seguros de su frescura siempre tendremos que tomar en cuenta algunas características principales: olor agradable, piel húmeda, carne firme y de color rosa pálido en animales jóvenes, rosa mas marcado en animales maduros y rojo tenue en animales como los patos. La concentración de grasa en estos animales esta ubicada en la piel y en la rabadilla.
Conejo domestico
El conejo es una carne blanca con alto valor nutritivo bajo en grasa, el peso del animal nunca debera rebasar los 5 kg. para poder obtener una carne de calidad. La única problemática de esta carne es un cierto contenido de acides en las fibras.
Carnero, cordero y cordero de leche
La carne de cordero, al igual que la carne de res esta considerada como una de las de mas alto valor nutricional. La carne de un buen cordero cambia su textura de acuerdo con su edad, deberá tener un color rojo intenso y estar cubierta de una buena capa de grasa blanca consistente y un marmoleado fino.
La carne de cordero de leche, por el contrario, deberá de ser de un color rosado y es considerada todavía como una carne blanca hasta casi el año, este tipo de carne es de las mas refinadas.
De pelo
Con este termino se engloba a todos los animales que viven en esta salvaje como lo son: venado, jabalí, liebre y conejo salvaje.
Todos los venados vienen seccionados de la misma forma que el cordero, sus carnes son mas obscuras y su carne resulta ser mas suave, de olor menos fuerte, la edad adecuada para su sacrificio no deberá rebasar el tercer año.
El jabalí es otro animal que no supera los 25 a 30 kg. de peso; su carne resulta muy tierna y de sabor muy especial, cosa que no sucede en un animal adulto. El jabalí también requiere una buena maceración para obtener una carne aceptablemente suave.
La liebre y el conejo salvaje tienen carnes muy parecidas; a diferencia del conejo de granja, su carne resulta un poco mas dura y con sabor mas fuerte, su peso no tendrá que rebasar los 2 kg.
De pluma
Bajo este nombre se consideran todas las aves silvestres, como: faisanes, codornices, faraonas, gallinas japonesas, perdices, etc. Estas aves se crían en cautiverio sobre todo por conservación de la especie. Algunas características que son principalmente la ausencia de grasa en la piel, la pechuga, la pierna y el muslo.
Siempre se recomienda escoger animales jóvenes que no rebasen el 1.5 kg. de peso.
Los patos y los guajolotes salvajes no tienen el mismo problema que las aves anteriores, pero también debe controlarse su edad para que la carne no resulte demasiado dura, ya que a pesar de ser creados en granjas siguen siendo animales que llevan a cabo mucha actividad
Me preocupé cuando estaba a punto de comprar mi casa con mi mala calificación crediticia. Me rechazaron un préstamo de mi banco y no pude conseguirlo. Le expliqué a un amigo, y él me presentó al hombre más grande de todos los tiempos (el Sr. Benjamin Lee). Le expliqué mi problema enviándole un mensaje de texto a su correo y me ayudó a resolverlo todo en el espacio de 3 días hábiles. Me concedió un préstamo de 3.000.000,00 euros para pagar mi casa, en la que también amplié mi negocio. Que Dios lo bendiga! puede solicitar un préstamo rápido al Sr. Benjamin Lee que está trabajando con un grupo de inversores... Es el mago del que todo el mundo habla en Internet... Contacte con él por correo electrónico en 247officedept@gmail.com.
ResponderEliminar