Se consideran dos especies principales: crustáceos y moluscos, a su vez divididos en subespecies con base a sus características definidas.
Sus características principales, a pesar de sus diferentes formas y estructuras, son las mismas; son animales que se encuentran generalmente en los mares, y otras especies en lagos y ríos a diferentes profundidades y en diferentes climas. Son animales muy delicados en su manejo y sobre todo en su conservación. No olvidemos que la carne de cualquier marisco esta conformado por un alto porcentaje de agua, tiene un alto valor nutricional, es muy magra y con porcentaje de proteínas que varia entre 14 y 18 por ciento.
Formas de cocción.
- Crustáceos: pueden hervirse en court-bouillon o asarse a la plancha. Estos dos tipos de operaciones son aconsejable cuando el animal este vivo. Es la forma más ideal para conservar la cantidad real de su carne.
- Moluscos invertebrados: como pulpo, calamar, etc., pueden ser estofados, hervidos o fritos. Estos son los menos delicados, para que un molusco este en excelentes condiciones deberán tomar en cuenta las mismas características ya conocidas en los pescados.
- Moluscos de concha: su consumo es muy apreciado en crudo pero también pueden ser braceados en cacerola, rellenados y después horneados. A su llegada la concha deberá estar completamente cerrada, posteriormente se lavarán muy bien, remojandolos en agua fría durante media hora, se terminará cepillando para poder quitar el exceso de arena.
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