Gastronomia: Pescados

PESCADOS

Los pescados más comunes destinados a la alimentación pueden ser distintos en relación con el ambiente en que viven y de acuerdo con las características estructurales de su cuerpo.

Pescados de mar: merluza, huachinango, atún, lenguado, pez vela, pez espada, etc.
Pescados de agua dulce: carpa, trucha, pez gato, charales, entre otros.
Pescados de agua mixta: angulas, salmón esturión, etc.

Según sus características estructurales podemos reconocer dos grupos:

Pescados Planos.
Pescados Usuales (obolongo).

Estas características son determinadas por el hábitat en el que viven, de hecho, la forma de los peces usuales es la de grandes nadadores, mientras que los que viven apoyados en los fondos marinos tienen forma plana.

Clasificación gastronómica de los pescados

Entre las clasificaciones que hemos examinados, desde el punto de vista culinario y gastronómico, es importante la distinción entre usuales y planos; de hecho, requieren preparaciones diferentes en relación con las diversas estructuras.

Pescados usuales

Tienen forma oblonga ( por ser buenos nadadores); cuando son de dimensiones notables vienen cortados en trozos de entre 2 y 3 cm de espesor y con un peso de 180 gr, o en trozos mas grandes de 280 a 350 gr. Si son de dimensiones medianas a pequeñas vienen preparados enteros o fileteados, en este caso de cada pescados se obtienen dos filetes (si los filetes son de grandes dimensiones, a su vez vienen divididos en diferentes partes que toman el nombre de escalopas). Ejemplo: el salmón.

Pescados planos

Los pescados planos, como el lenguado y el rombo, se utilizan enteros o fileteados, en este ultimo caso, de cada pescados se obtienen cuatro filetes. La única excepción entre los pescados planos es el halibut; a pesar de ser un pez que vive en el fondo de las frías aguas de Alaska, por sus dimensiones gigantescas vienen preparado como un pescados usual.