Cortes de Verduras

Chifonada:

chiffonade o chifonada: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.



Juliana:

Juliana (julienne): Bastones delgados de 2 a 3 mm. de ancho por 6 a 7 cm. de largo. La verdura se corta en laminas de 2 a 3 mm. de grosor.



Brunoise:

Bronoise: Dados minusculos de 2 a 3 mm. de cada lado.



Vichy:

Rodajas o Vichy: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.



Torneado:

Torneado o tournne: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en el unas aristas.



Castillo o chateau:

Torneadas pero de tamaño mayor.


Mirepoix: 

Corte grosero grande de vegetales, tambien recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla, puerro).



Concasse:

Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos.



Cortes para la cabolla:

Ciselado: Partiendo de la mitad de la cebolla, se corta en el sentido contrario a la líneas de la cebolla.



Pluma o emince: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las lineas de la cebolla.



Parisina o parisien:

Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién.