Métodos de Cocción

Métodos de Cocción

Cocer un alimento es exponerlo al calor para modificar su aspecto, color, textura, composición química, así mismo destruyendo sus microorganismo para su consumo mas sano.

Los  métodos de cocción se dividen en secos y húmedos

Métodos de cocción secos:

• Parrillar
• Saltear
• Rostizar
• Hornear
• Freír
• Gratinar

Métodos de cocción húmedos:

• Pochar
• Hervir
• Estofar
• Blanquear
• Cocer a Vapor
• Glasear 
• Brasear

PARILLAR

Utensilio para asar o tostar alimentos a la brasa que consiste en una rejilla provista de un mango que se coloca sobre una estructura metálica.

Dónde?	Qué?	Como?	Porque?
Parrilla de gas, eléctrica, sartén parrilla, carbón o leña.	Carnes, animales de caza, aves de corral, crustáceos, legumbres, pescados, mariscos, verduras, frutas.	La fuente de calor irradia desde abajo. Esta técnica emplea la conducción y la radiación de calor. Hara que el alimento se dore en la superficie y se cocine en el interior.	La temperatura deberá ser alta media alta.

SALTEAR

El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior.

Dónde?	Qué?	Cómo?	Porque?
Sartén de acero inoxidable, cerámica, teflón.	Carnes, animales de caza, mariscos, verduras, pescados, huevos, legumbres, frutas.	Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia de grasa, rápidamente cambian todas sus propiedades.	La temperatura debe ser 120°C.

ROSTIZAR

Dónde?	Qué?	Cómo?	Porque?
En horno o combo	Carnes, aves de caza, papas.	Sellar a calor medio sin tapa (excepto una carne con una capa de grasa gruesa) con temperatura bajando rosear constantemente con grasa sin líquido, mantenerlo reposado.	Dejar reposar ayuda en el reparto de los jugos y baja la presión dentro de la carne, eso evita la pérdida de jugos durante el trinchado.

HORNEAR

Proceso de coccion de calor (liquido) seco, sin grasa y sin liquido. Temperatura 140-250°C.

Dónde?	Qué?	Cómo?	Porque?
En horno tradicional, horno de convección.	Panadería, papas, soufflé, pudines, carnes, pescados.	Sobre charolas, en moldes, o parilla, dependiendo del producto con temperaturas durante el proceso de hornear subiendo o bajando.	Ventajas al hornear carnes en masas: la carne se mantiene jugosa, no se escapan los olores y sabores, el producto se mantiene caliente durante mucho tiempo.

FREÍR

Proceso de cocción sumergido en aceite o grasa con temperatura constante o temperatura subiendo.

Dónde?	Qué?	Cómo?	Porque?
En freidora.	Carne, pescados, moluscos, crustáceos, quesos, papas, verduras, hongos, frutas, postres.	Blanquear de 130-150°C terminar a 180°C.	Para dar una pre cocción al producto, para durar el producto (crujiente).

GRATINAR

Proceso de cocción exclusivamente con el calor fuerte.

Dónde?	Qué?	Cómo?	Porque?
En salamandra	Productos crudos, productos procesados.	Para gratinar siempre se necesita: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasas.	Para obtener una costra seca se agrega al producto queso o pan molido.

POCHAR


 Proceso de cocción temperatura 65-80°C.

Dónde?	Qué?	Cómo?	Porque?
Fondo poco liquido	Pescado entero, filete, pechugas, crustáceos, mariscos.	Fondo	El fondo protege los alimentos suaves.
En agua o fondo nadando.	Huevos, gelatinas, salchichas, aves, sesos, pescados, carnes.	Nadando 65-80°C	Temperatura adecuada protege el producto.
En baño maría con movimiento.	Cremas, sabayón, bísquet, salsas, postres.	Batir la masa con un globo.	Transmisión de calor pareja por el vapor de baño maría.
En vaporera o combo.	Royal, flan, pescados, postres.	Dependiendo del producto, temperaturas diferentes.	Preparación a temperatura controlada, calor proceso para manejo de alimentos.
Baño maría sin movimiento en el horno, temperatura 130°C.	Royal, flan, terrinas, timbales, flan de verduras, pudines, y postres.	Poner los moldes sobre papel evita la transmisión de calor directo.	Cocción pareja o temperatura controlada.

BLANQUEAR

Proceso de cocción para verduras de hojas y para los demás productos una preparación.

Dónde?	Qué?	Cómo?	Porque?
Agua hirviendo.	Papas	Agua con sal, a punto de ebullición dejar secar sobre una charola	Quitar enzimas, la papa ya está seca y lista.
Aceite	Papas, frutas, pescados, mariscos.	En freidora 130-150°C	Pre cocción del producto más rapidez en el servicio.

HERVIR

Dónde?	Qué?	Cómo?	Porque?
En agua o fondo.	Leguminosas, verduras deshidratada.	Empezando con agua fría o fondo frio.	El Producto absorbe el líquido durante el proceso de cocción.
En agua o fondo.	Fruta deshidratada	Tapado	Productos delicados cambian su apariencia durante el proceso de cocción, los caldos no se hacen turbios así.
En agua o fondo.	Huesos, fondos y consomés.	Sin tapa, hirviendo a punto de ebullición.	Productos delicados cambian su apariencia durante el proceso de cocción, los caldos no se hacen turbios así.
En agua o fondo.	Verduras y papas.	Empezando con agua o fondo caliente.	Llega rápido al punto de ebullición, tiene menos perdida de nutrientes y olores.
En agua o fondo.	Arroz pre cocido, pasta y verduras con hojas.	Sin tapa hirviendo.	Evita que se pegue un alimento, supervisándolo.
En agua o fondo.	Blanquear carnes de res para sopas, gallinas, lengua, huevos.	A punto de ebullición.	Menos pérdida de peso durante el proceso.

COCER A VAPOR

Cocer a vapor es un proceso de cocción con vapor con presión o sin presión.

Dónde?	Qué?	Cómo?	Porque?
Vaporera con presión Temperatura 120°C.	Verduras, papas, carnes, pescados, crustáceos, moluscos, viseras, cereales, legumbres.	Con o sin presión de 60°C a 120°C y con vapor controlable a 60-98°C tiempo sin presión.	Reduce el tiempo de cocción hasta 2/3. No pierde su forma, no se mueve, inmediato.
Olla expréss	Alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño.	Presión hasta 98-120°C y vapor.	Reduce el tiempo de cocción hasta 2/3. No pierde su forma, no se mueve, inmediato.

ESTOFAR

Estofar procesó de cocción sobre la estufa a fuego lento con poco líquido ajeno al producto con tapa exclusivamente para la carne verduras y frutas.

Dónde?	Qué?	Cómo?	Porque?
En sartén hondo con tapa.	Fricase guilach verduras como jitomate calabaza berenjena espinacas hongos como frutas manzanas peras.	Calentar la grasa agregar producto agregar líquido si es necesario tapar y estofar, para la fruta se puede utilizar en lunar de fondo un jarabe o vino blanco.	Al faltar la meladoidina se requiere de un sabor y de aromas fuertes del mismo producto.

GLASEAR

Proceso de cocción que se lleva a cabo después de brasear , se aplica sólo para carnes blancas así como para verduras las cuales se abrillantan con el líquido reducido o sea el jarabe.

Dónde?	Qué?	Cómo?	Porque?
Las verduras en un cazo o cacerola La carne en una bracera.	Verduras con alto contenido de azúcar como zanahoria calabaza cebolla cambray	Verdura no blanquear si es posible, verdura con bouillon mantequilla Sal y azúcar. Estofar aumenta el efecto de glasear tapar y abrillantar con el jarabe restante.	Evitar que la verdura este expuesta durante mi no tiempo al agua ya que pierden vitaminas y minerales.
	Carne blanca	Sellar carne agregar el miropoix desguazar con vino rellenar hasta 1/4 con fondo tapar y brasear destapar a 3/4 de tiempo de cocción reducir el fondo y con este mismo rosear la carne (glasear) quitar la carne terminar la salsa trinchar la carne y utilizar la salsa como espejo salsa adicional se sirve apararte	Ejemplos riñonada de ternera y múslo de pollo pechó de ternera etc

BRASEAR

Es un proceso de cocción con poco líquido con tapa en el horno o combo con el calor medio tapa y en el horno.

Dónde?	Qué?	Cómo?	Porque?
En brasera o brasera con presión.	Carne oscura	Sellar agregar el miropoix puré de tomate desglasar con vino o marinada reducir rellenar con fondo brasear en horno rosear quitar la carne y reducir la salsa colar y sazonar trinchar y salsear	Ejemplos pieza de carne dura o animales viejos.
	Carne blanca ver glasear carbonnade ragout aves	Sellar la carne agregar el miropoix desglasar con vino reducir tapar con fondo brasear quitar carne colar salsa sazonar regresar la carne a la salsa	Salsa Ejemplos- ragout saute carbonnade navarin y civet.
	Verduras alto contenido en azúcar cebollas calabaza	Saltear ingredientes matignon y tocino agregar verdura Pre rellenar con líquido a 1/3 de la verdura llevar a punto de ebullición tapar y brasear dejar enfriar en fondo cortar si es necesario
	Pescados enteros o grande	Mirepoix saltear agregar peScado rellenar con fondo y vino llevar a punto de ebullición tapar brasear y utilizar el fondo para la salsa	Pescados enteros o piezas grandes de pescado