RECETAS CARNES Y PESCADOS

 PECHUGA

DE POLLO POCHADO EN SALSA SUPREMA

Ingredientes:

• Pechuga de pollo con hueso
• Fondo claro de ave
• Mantequilla
• Harina de trigo
• Crema liquida 
• Arroz pre-cocido
• Cebolla blanca
• Bouquet garni
• Sal fina
• Pimienta blanca molida

Procedimiento:

1. Identificar los Ingredientes
2. Deshuesar las pechugas, reservar en refrigeración
3. Elaborar un arroz pilaf
4. Elaborar una salsa velouté: Hacer un roux blanco, verter al roux el fondo en forma de hilo mezclando. Hervir y dejar cocer a fuego bajo sin dejar de mezclar unos 5 min.
5. Pochar las Pechugas
6. Terminar la salsa agregando la crema poco a poco mezclando, dejar cocer a fuego bajo unos 10 min, rectificar sazón.

POLLO SALTEADO CAZADOR

Ingredientes:

• Pierna con muslo
• Harina de trigo
• Matequilla
• Aceite Vegetal
• Echalote
• Champiñon blanco mediano
• Brandy
• Vino blanco
• Fondo oscuro de ternera
• Estragon
• Sal y pimienta negra molida

Procedimiento:

1. Identificar los ingredientes.
2. Ciselee el echalote, cortar los champiñones en cuatro y limpiarlos con harina, reservarlos.
3. Sazonar y enharinar el pollo.
4. Sellar el pollo en mantequilla y aceite, una vez sellado tapar, seguir la cocción en el horno a 180°C durante 20 min.
5. Una vez listo el pollo, reservarlo en un lugar caliente.
6. En una cacerola, saltear los champiñones, agregar los echalotes y saltear, flamear con el brandy, deglasar y reducir a la mitad y agregar el fondo.
7. Terminar y rectificar la salsa, por ultimo agregar el estragon.
8. Regresar el pollo en salsa y terminar la cocción del pollo

CEVICHE DE BASA

Ingredientes:

• Filete de basa
• Limón persa
• Zanahoria
• Cebolla blanca 
• Apio
• Leche de coco
• Cebollin
• Sal y pimienta blanca

Procedimiento:

1. Identificar los ingredientes
2. Cortar los filetes de basa en jardinera
3. Poner el pescado con el limón 
4. Pelar y lavar la guarnición aromática
5. Filetear la cebolla, hacer una juliana de zanahoria y filetear el apio.
6. Agregar la guarnición al pescado, conservar en refrigeración
7. Mezclar el ceviche con la leche de coco, servir y decorar con el cebollin fileteado.

CAMARONES A LA AMERICANA

Ingredientes:

• Camaron con extra cabeza
• Aceite de olivo
• Aceite vegetal
• Mantequilla
• Zanahoria
• Cebolla blanca 
• Jitomate saladet
• Brandy
• Vino tinto
• Ajo entero
• Harina de trigo
• Bouquet garni
• Sal y pimienta blanca
• Fumet 

Procedimiento:

1. Identificar los ingredientes
2. Limpiar los camarones, reservar, Guardar las cabezas para la salsa.
3. Cortar la zanahoria y cebolla en jadinera. Picar el ajo y cortar los jitomates en mirepoix
4. En una cerola saltear las cabezas de los camarones, agregar la zanahoria, cebolla, ajo y sazonar. Saltear, flamear, y deglasar con el vino tinto, reducir a 3/4 , singer, agregar la pasta de tomate y jitomante, verter el fumet, Cocer unos 40 min a fuego bajo, Una vez la sala cocida, licuar y colar,
5. Saltear los camarones limpios con aceite de olivo, agregar la salsa americana a los camarones y terminar la cocción.

MEJILLONES MARINIERE

Ingredientes:

• Mejillones
• Echalote
• Perejil liso o chino
• Ajo entero
• Vino blanco
• Mantequilla
• Pimienta blanca

Procedimiento:

1. Identificar los ingredientes
2. Pelar, cisele los echalotes, lavar y secar y picar el perejil
3. Lavar y seleccionar los mejillones
4. En una cecerola, derretir la mantequilla, saltear los echalotes
5. Deglasar, reducir de un 1/4 agregar los mejillones, perejil y pimienta
6. Cocer a fuego alto y con las tapas durante 5 a 6 min
7. Decorar con el perejil

PULPO A LA GALLEGA

Ingredientes:

• Pulpo

• Ajo 
• Laurel
• Sal
• Pimenton dulce
• Pimenton picante
• Aceite de olivo
• Agua

Procedimiento:

1. Identificar todos los ingredientes
2. Asustar al pulpo.
3. En la misma agua del pulpo, agregar el laurel, ajo y sal gruesa, poner el pulpo a cocer 60 min
4. Sacar el pulpo y dejar enfriar
5. Mezclar el aceite con los dos pimentones y reservar.
6. Cortar el pulpo en trozos, calentar el aceite de pimenton, verter sobre el pulpo.

TRUCHA COURT- BOUILLON

Ingredientes:

• Trucha entera
• Zanahoria
• Cebolla blanca
• Vino blanco
• Pimienta negra
• Bouquet garni
• Perejil liso o chino
• Sal y pimienta

Procedimiento:

1. Identificar los ingredientes
2. Preparar los elementos del court-bouillon
3. Realizar el court- bouillon 
4. Preparar la trucha
5. Pochar la trucha con el court-bouillon inicio frio, dejar cocer de 8 a 10 min no dejar hervir.
6. Servir bien caliente con la guarnición aromática del court- bouillon

RACK DE CERDO ROSTIZADO

Ingredientes:

• Rack de cerdo
• Mantequilla
• Aceite de olivo
• Mango
• Sala de soya
• Vinagre blanco
• Vinagre balsamico
• Fondo oscuro de ternera
• Zanahoria
• Cebolla blanca
• Apio
• Miel
• Sal y pimienta

Procedimiento:

1. Identificar los ingredientes
2. Preparar el rack de cerdo.
3. Preparar la guarnición aromática en miropoix
4. Preparar la marinada
5. Sellar el rack de cerdo, agregar la guarnición, saltear y verter la marinada. Brasear a 180° C durante 1 hora y media.
6. Pelar y deshuesar los mangos.Agregar los al rack 10 min antes del fin de la cocción.
7. Una vez el rack cocido, reservar en un lugar tibio, colar la salsa y servir.

ESTOFADO DE CERDO PROVENZAL

Ingredientes:

• Espadilla de cerdo
• Aceite vegetal
• Zanahoria
• Cebolla blanca
• Harina de trigo
• Bouquet garni
• Ajo
• Vino blanco
• Fondo oscuro
• Pasta de tomate
• Aceitunas verdes
• Jitomate bola
• Sal y pimienta
• Perejil chino o liso

Procedimiento:

1. Identificar los ingredientes
2. Preparar la carne y reservar
3. Preparar la guarnición aromática
4. Sellar la carne, agregar la guarnición aromática y saltear.
5. Deglasar, capear con singer, colocar al horno un momento.
6. Bañar con vino tinto y fondo, mezclar y gregar el ajo y bouquet garni y dejar cocer 2 hrs. en el horno. Mezclar durante el proceso.
7. Escalfar, quitar las semillas de los jitomates y hacer una fondue 
8. Quitar la carne, reducir la sala si es necesario y colarla sobre la carne
9. Agregar 3/4 de la fondue de tomate y dejar freir el estofado. Agregar las aceitunas.
10. Decorar con el resto de la fondue y el perejil picado. Servir caliente.

FILETE DE PARGO BONNE FEMME

Ingredientes:

• Pargo enetero
• Mantequilla 
• Echalote
• Champiñon blanco
• Perejil liso o chino
• Vino blanco
• Cebolla blanca
• Zanahoria
• Bouquet garni
• Pimienta negra
• Crema liquida
• Sal y pirmienta
• Agua

Procedimiento:

1. Identificar los ingredientes
2. Levantar los filetes de pargo y reservarlos
3. Pelar y cortar las verduras
4. Preparar el fumet de pescado 
5. Barnizar una charola de mantequilla, sazonar con sal y pimienta, agregar los echalotes ciselées, champiñones filetados y perejil.
6. Agregar sobre la guarnición los filetes de pargo, verter el vino blanco y el fumet de pescado.
7. Empezar la cocción de los filetes sobre la estufa, cuando el liquido esta caliente poner la charola en el horno y terminar la cocción durante 6 a 8 min a 160° C 
8. Una vez los filetes cocidos, sacarlos y reservar.
9. Verter la salsa del pescado en una cacerola y reducir, hacer una salsa veloute y agregar el fumet.
10. Terminar la salsa y decorar con los champiñones.

PATÉ EN CROUTE

Ingredientes

• Tocino

• Espaldilla de cerdo 

• Codillo de cerdo

• Pistache pelado

• Ajo entero

• Harina de trigo 

• Mantequilla 

• Huevo 

• Sal y pimienta

• Clavo 

• Nuez moscada 

• Consomé de res 

• Grenetina en polvo

• Jerez seco

Procedimiento 

1. Hacer la pasta

Mezclar el harina con la sal y la mantequilla en cubos, incorporar con la yema de los dedos, hacer un sablage. Formar un volcán y en el centro poner las     Yemas y el agua, amasar sin trabajar demasiado. 

Relleno
Picar el ajo y los pistaches.
Procesar la mitad de las carnes, agregar las especias, el ajo y los pistaches,
salpimentar.
Armar terrina
Cubrir el molde con papel estrella.
Extender la masa hasta obtener un grosor de 3 mm.
Cubrir la base y las paredes del molde con la masa, dejando que sobresalga
un poco.
Intercalar una capa de carne molida y otra de trozos de carnes, y así sucesiva-
mente.
Cubrir con una tapa de masa y hacer una chimenea de papel aluminio.
Barnizar con huevo.
Hornear a 180°C aproximadamente 1 hr, temperatura interna de 68°C
Preparar aspic geleé.
Hidratar la grenetina e incorporar al consomé clarificado, incorporar el oporto.
Sacar la terrina y por la chimenea verter aspic geleé.
Refrigerar 3 horas.

                                     

PÂTÉ RÚSTICO

Ingredientes: espaldilla de cerdo

hígado de cerdo

tocino kg

echalote

perejil liso o chino

cognac

huevo pieza

tomillo 120g

sal

pimienta Procedimiento: Procesar a modo goroso todas las carnes en el robot coupe. Agregar el cognac, los huevos, el tomillo, el perejil, la sal y la pimienta. Refrigerar 1 hr. Forrar un molde de terrina con papel silicón, rellenar con  la carne. Cubrir con la tapa, y hornear a baño María a 180°C. 1 hr aprox. Temp int. (68°C) Refrigerar mínimo 3 hrs, de preferencia toda la noche.

TERRINA DE 3 QUESOS

Ingredientes:

·         queso de cabra natural

·         queso tipo roquefort

·         queso cheddar

·         queso philadelphia

·         crema líquida

·         cebollin

·         paprika

·         grenetina en polvo

·         pan blanco

·         aceite de olivo

·         chile guajillo

Procedimiento:

1. Lavar y ciselé el cebollín. 2. Hidratar y fundir la grenetina. 3. Entibiar la crema y disolver la grenetina. 4. Procesar el queso de cabra, con 60 grs de queso crema, el cebollín, y 1/3 de la mezcla de crema con grenetina. 5. Procesar el queso cheddar con la paprika, 60 grs de queso crema y 1/3 de la mezcla de crema con grenetina. 6. Procesar el queso roquefort con 60 grs de queso crema y 1/3  de la   mezcla de crema con gelatina. 7. Tostar el pan de caja. 8. Forrar con papel film la base y paredes de una terrina. 9. Distribuir la primera capa de mezcla de queso de cabra. Refrigerar 10 minutos, Distribuir la mezcla de queso cheddar, nuevamente refrigerar y terminar con la mezcla de queso roquefort. 10. Terminar con una capa de pan tostado, presionando para compactar. Cubrir con plástico film y refrigerar. 11. Aceite de chile. Cortar el chile en juliana. Hacer una infusión con el aceite de oliva.

Ingredientes:

tocino kg

espaldilla de ternera molida

manteca de cerdo

higado de pollo

cognac lt

huevo pieza

perejil liso o chino

canela en polvo

comino molido

clavo molido

tomillo 120g

sal

pimienta Procedimiento:

1.	Cortar el tocino en cubos pequeños.
2.	Saltear los hígados en un sartén con 50 grs de manteca de cerdo. Sazonar.
3.	Agregar el tocino, saltear y reservar una vez dorada la mezcla.
4.	Mezclar en un bowl la carne de ternera molida, 300 grs de manteca,
	tomillo y un huevo entero.  Mezclar bien, incorporar el cognac.
	Picar la mitad de los hígados y agregarlos al bowl de la carne, junto con el
	tocino, el perejil, la canela, el clavo, el comino, sal y pimienta. Refrigerar.
5.	Forrar un molde de terrina con papel estrella.
6.	Rellenar la mitad de la terrina con la carne, agregar los hígados enteros,
	cubrir con el resto del relleno. Colocar la tapa.
7.	Hornear a baño María durante 1 hr. O alcanzar una temperatura interna
	de 68°C
8.	Escurrir exceso de grasa.
9.	Refrigerar 2 hrs mínimo.

DUO DE BACALAO   Ingredientes:   • sal gruesa • aceite de olivo • bacalao seco • limón persa • papa 1a • leche (lt)   • crema líquida 1lt • ajo entero • mantequilla  s/sal • beurre blanc • jitomate confitado • perejil liso o chino • sal • pimienta Desalar el bacalao.
Enjuagar y remojar el bacalao en agua helada durante 12 hrs. Cambiar el agua.
frecuentemente.
Lavar y pelar las verduras.
Cortar el filete de bacalao en trozos de 150 grs. Espolvolrear sal gruesa y refrigerar.
Confitar los jitomates. (Ver sub-receta)
Marcar para la cocción la brandada y el puré
Cocer las papas en sufieciente agua con sal.
Blanquear en leche los dientes de ajo 2 veces, retirar de la leche y cocerlos en la
crema lentamente por 20 min. Licuar y reservar en lugar caliente.
Pochar los trozos de bacalao seco partiendo de agua fría (hasta 90°C) de 6-8 min
Escurrir, retirar la piel y las espinas y mantener caliente.
Preparar brandada con puré
Hacer un puré de papa, añadirle leche hirviendo, mantequilla, crema de ajo y el aceite.
Desmenuzar el bacalao y trabajarlo con espátula a fuego bajo en un sartén.
Incorporar en hilo el aceite de oliva sin dejar de mover. Verificar sazón. Añadir gotas
de limón.
Mezclar la brandada con el puré lentamente con una espátula, barnizar con mantequilla
y reservar a mas de 63°C
Hacer mantequilla blanca (ver sub-receta)
Saltear los pavés de bacalao. (filetes)
Enjuagar y secar el bacalao fresco.
Saltear en sartén antiadherente con un poco de aceite, primero del lado de la piel.
Terminar la cocción en el horno
Presentación
Colocar en el centro del plato un poco de brandada, encima el bacalao, dar brillo
con un poco de mantequilla. Decorar con un jitomate confitado y hojas de perejil. Pámpano en Chaud- Froid   Ingredientes: • pampano (600 grs) • espinaca (kg) • mousse de robalo • mousse de salmón • salsa chaud-froid • court-bouillon • sal • pimienta Procedimiento: Preparar los pescados retirando las aletas y las agallas. Levantar los filetes de los pámpanos, a modo de retirar la espina dorsal y la aleta caudal, procurando que queden unidos a la cabeza. Blanquear las espinacas. Salpimentar los pampanos por dentro Rellenar 2 mangas, una con mousse de salmón y la otra con mousse de robalo. Extender papel vitafilm y colocar 1 pámpano encima, sobre un filete   esparcir y emparejar mousse de salmon. Colocar una capa de espinaca y sobre esta esparcir mousse de robalo, cerrar el pampano y emparejar los bordes a modo de conservar la figura de un pez. Envolver en el plástico film y pochar en court-bouillon 18 min. (temp. int 62°C) Enfriar los pescados, retirar la piel. Colocar los pescados sobre una rejilla Napar el cuerpo de los pescados con salsa chaud-froid. Refrigerar 10 minutos Napar nuevamente y decorar al gusto. Trucha de Agua Dulce con Escamas de Jitomate y Calabacitas, en Mantequilla de Hinojo  Ingredientes: • trucha entera • mantequilla  s/sal • aceite vegetal • eneldo fresco • semilla de hinojo • limón persa • jitomate saladet • calabaza italiana • echalote • bulbo de hinojo • anís estrella • fumet de pescado • crema líquida 1lt • pastis • eneldo fresco • mantequilla  s/sal • sal fina • pimienta   Procedimiento: Lavar y desinfectar verduras y hierbas. Preparar las truchas y retirarles la espina por la espalda. Enjuagar Hacer la marinada. Abrir las truchas (por arriba) y cubrirlas con aceite y jugo de limón, Condimentarlas, esparcir el eneldo fresco picado y semillas de hinojo molidas. Cerrar las truchas y envolver en vitafilm. Refrigerar Guarnición Escalfar los jitomates y rebanar en rodajas uniformes de 3mm. Sazonar Acanalar y cortar las calabacitas en rodajas uniformes de 3mm. Blanquear 20 segundos en agua hirviendo, refescarlas en agua helada. Hacer una reducción de mantequilla de hinojo. Ciselar los echalotes. Pelar el bulbo de hinojo y cortarlo en láminas finas. Sudar el hinojo con la mantequilla y los echalotes. Añadir anís estrella y el fumet de pescado. Cubrir con papel estrella y rehogar lentamentedurante unos 20 minutos. Montar las truchas con escamas Untar una charola con mantequilla para vaporera. Colocar encima las truchas abiertas como libro. Poner las laminas de jitomate y calabacitas intercaladas.  Las últimas rodajas se pueden pegar con palillos de madera. Salpimentar. Cocerlas en la vaporera por un espacio de 10 min.   Terminar la mantequilla de hinojo.     Añadir crema al fondue de hinojo.     Reducir hasta obtener una consistencia untuosa, retirar el anís. Con una licuadora de inmersión moler la fondue de hinojo con crema. Montar con mantequilla fría en cubos.     Colar con chino fino, añadir unas gotas de pastis y verificarsazón. Montaje         Disponer las truchas en un platón de servicio, opcional dar brillo con mantequilla clarificada. Presentar la mantequilla en una salsera.

ALMEJAS CASINO

Ingredientes:

• almeja chocolata mediana

• aceite de olivo

• tocino kg

• pimiento morrón verde

• echalote

• ajo entero

• oregano seco 0.040g

• vino blanco

• queso parmesano molido

• sal

• pimienta

Procedimiento:   Preparar las almejas. Con un cuchilo abrirlas y limpiarlas.Desechar valva superior. Refrigerar Lavar las verduras. Ciselé el echalote y el ajo. Cortar el pimiento y el tocino en brunoise. Relleno Saltear el tocino en un sartén con aceite de olivo. Una vez dorado reservar. Saltear el pimiento, el echalote en el mismo sartén. Agregar el origano y desglasar con vino blanco, reducir por completo. Enfriar Incorporar el tocino y el queso parmesano, sazonar. Colocar relleno sobre la almeja y espolvorear queso parmesano. Hornear a 250°C 10 min.

 Camarones Côte D´Azur

 

Ingredientes:

• camarón U/20

• court-bouillon

• leche (lt)

• harina de trigo

• mantequilla  s/sal

• huevo (YEMA)

• nuez moscada

• queso gruyére

• hierbas de provence

• pan molido kg

• sal

• pimienta

 

Procedimiento:

Preparar los camarones retirando el caparazón, conservando la cola.

Abrir en mariposa y retirar el intesino.

Blanquear los camarones 1 minuto en el court-bouillon.

Confeccionar la salsa mornay.

Preparar un roux claro y verter la leche batiendo, hervir a fuego medio

8 min. Retirar del fuego, agregar nuez moscada, sazonar.

Incorporar las yemas mientras se continúa batiendo. Regresar al fuego y llevar

a ebullición.

Apartar del fuego e incorporar el queso gruyere, remover ligeramente.

Enfriar.

Mezclar las hierbas de provence con el pan molido.

Encapar los camarones en la salsa mornay y pasar por la mezcla de pan

molido.

Disponer los camarones en una charola y hornear a 180°C 15 minutos.

 

 

BOLLOTINE DE POLLO

Ingredientes: pollo entero

carne molida de cerdo

tocino kg

jamòn de pierna

huevo pieza

cognac lt

mousse hígado de pato

nuez moscada

perejil picado

tomillo 120g

fondo claro de ave

hojas de grenetina

consomé de res

sal fina

pimienta negra Procedimiento:  Preparar el pollo. Retirar plumas residuales y enjuagar. Cortar cabeza, cuello, patas y alitas. Deshuesar el pollo partiendo del dorso, evitar romper la piel. Salpimentar Relleno Moler la carne de cerdo, cortar en cubos pequeños el tocino y el jamón, picar los pistaches, tomillo y perejil. Mezclar la carne de cerdo, el tocino, el jamón, incorporar los huevos, el  pistache, tomillo, perejil, cognac y sazonar. Untar relleno en la parte interna del pollo sin llegar a los bordes,  colocar  encima bastones gruesos de mousse, cubrir con el resto del relleno. Enrollar el pollo, la piel del pescuezo queda en el interior. Envolver en plástico film, dando forma de salchichón. Perforar el plástico con la ayuda de un palillo. Envolver la ballotine en una manta de cielo y atar la superficie con hilo. Hervir a fuego bajo dentro del fondo de pollo sazonado1:30 hrs. (Temp.  interna 68°C) Enfriar a baño maría invertido y refrigerar dentro del fondo toda la noche. Disolver la grenetina en el consomé clarificado. Bañar la ballotine con la gelée de pollo, entero o en rodajas. JAMÓN VIRGINIA Ingredientes: pierna de cerdo con cuero agua nitrato de potasio sal gruesa azúcar mascabado jugo de piña  miel  natural fondo obscuro de ternera clavo Procedimiento: Preparar la pierna. Refrescar en agua fría Disolver las sales y el azúcar en el agua de la marinación.  Agregar tomillo, laurel y pimienta Inyectar toda la pierna con la marinación. Colocar la pierna en un recipiente grande junto con el líquido de  marinacion. Marinar en la cámara mínimo 24 hrs girando la pieza cada 6 hrs. Salsa para Glasear Mezclar todos los ingredientes Retirar la pierna de la tina de curación Envolver y atar la pierna en una manta de cielo. Blanquear 1hr en agua, partiendo de agua hirviendo Retirar la manta y hornear a 160°C hasta alcanzar una temperatura interna  de 70°C, bañar cada media hr. con la salsa para glasear Elevar la temperatura si se requiere glasear. CARRE DE TERNERA Ingredientes: costillar de ternera mantequilla  s/sal zanahoria 1a cebolla blanca chica limpia jitomate saladet bouquet garni vino blanco california tetrabrick fondo obscuro de ternera papa 1a aceite vegetal mantequilla  s/sal perejil picado sal fina pimienta negra Procedimiento: Preparar el rack, limpiar y atar entre cada costilla para conservar forma. Salpimentar y sellar con mantequilla en una cacerola. Agregar los huesos, los recortes y el mirepoix, tapar y hornear Hornear a 200°C de 1:10 a 1:20 hrs. Rociar el carré frecuentemente. Papas château Pelar, lavar y tornear las papas. Blanquearlas y dorarlas con aceite durante algunos minutos a flama alta Terminar la cocción al horno a 220°C por alrededor de 15 min. Fondo de cocción Agregar el concassé de jitomate y un bouquet garni y si es necesario retirar la tapa para perfeccionar la coloración. Reservar el carré en una charola cubierto con aluminio. Dar color a los jugos sobre la estufa y desgrasar. Desglasar con vino blanco y reducir Verter el fondo de ternera y reducir. Colar con chino fino. Glasear el carré con la salsa, bajo la salamandra o en un horno muy  caliente. Colocar trozos de mantequilla fresca sobre las papas y espolvorear perejil.