TÉCNICAS DE COCCIÓN
COCCIÓN EN SECO O MEDIO AÉREO
AL HORNO: Con este procedimiento los alimentos se cuecen por combinación de elementos; sustancias grasas y aire caliente son los que llevaban acabo esta operación.
A LA PLANCHA, PARRILLA, LEÑA: La cocción se lleva acabo a través del calor seco provocado por combustión o por inducción, el cual siempre deberá ser intenso para permitir la conservación de sabores y proteínas de los mismos alimentos.
GRATINAR: Este sistema no se puede considerar como una forma de cocción, ya que sirve únicamente para dar un calor y un toque final a los alimentos previamente cocido; esta operación se lleva acabo a través de la acción de calor intenso y seco inducido de forma directa.
BAÑO MARÍA: Proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan, con una temperatura suave, uniforme y consistente.
COCCIÓN MEDIO LIQUIDO O HÚMEDO
HERVIR: En este tipo de cocción el principal conductor de calor es agua, que se calienta por una fuente de calor a través de un método convencional; se lleva acabo de dos maneras: cocción en agua fría y cocción en agua caliente.
BLANQUEAR: Cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a pocos minutos.
ESCALFAR O POCHAR: Cocer un alimento en un liquido a una temperatura inferior al punto de ebullición.
VAPOR: Este procedimiento se ve prácticamente envuelto en vapor a una temperatura aproximada de 120°C.
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
FREÍR: Este sistema de cocción consiste en poner un alimento sumergido en una sustancia grasa. De esta forma se transmite a los alimentos algunas características particulares, como el calor y una consistencia crocante.
SALTEAR: Se realiza con una poca cantidad de grasa, necesaria para lubricar los ingredientes a una temperatura de 175- 225°C, debe estar en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se haga de una forma homogénea
